Hoe KASTAN een duurzaam restaurant maakte van een historische boerenschuur
Het Energieloket voor bedrijven gaat op pad langs duurzame ondernemers in de regio. Vandaag gaan we langs bij KASTAN, het gloednieuwe restaurant in een door bomen omringd stukje groen tussen het station en Hyde Park. Het restaurant is helemaal van nul af aan opgebouwd en heeft daarbij de oude houten spanten van een historische boerenschuur hergebruikt. Door de natuurlijke materialen, de tuin en de bomen, lijkt het restaurant een oase van rust tussen de drukke weg, de kantoren en hotels, en de bouw. Zonder gasaansluiting en met de beperkte ruimte op het elektriciteitsnet, kozen de eigenaren voor zonnepanelen en een grote batterij. Wij spraken Dennis de Waart, mede-eigenaar.
Dennis de Waart in zijn restaurant
Wat leuk dat wij hier vandaag mogen zijn! Wie zijn jullie, en wat is KASTAN voor restaurant?
Ik ben Dennis de Waart en samen met Jeroen Spek run ik het restaurant DeDAKKAS in Haarlem, en sinds kort ook KASTAN in Hoofddorp. Ons doel is om horeca te bedrijven voor een betere planeet, mens en dier. Zo proberen wij mensen kennis te laten maken met plantaardig eten, zonder dat op te leggen. Als je mensen oplegt wat ze wel en niet mogen, worden ze juist radicaal. De industriële productie van vlees is een toenemend probleem. Mijn motivatie is om dat vleesprobleem op te lossen door alternatieven voor vlees te laten zien, maar dan laagdrempelig en vooral lekker. Iedereen heeft eten nodig, dus via voeding kan je makkelijk verhalen vertellen.
Jeroen bedacht de naam KASTAN, gebaseerd op de kastanjebomen. We zijn nu net een paar weken open. We kopen lokaal, seizoensgebonden, puur, en zo eerlijk mogelijk, zonder toegevoegde stoffen of pesticiden. Zelfs de tafelboeketjes zijn biologisch en inheems. We hebben ook een eigen moestuin van 135 m2, onderhouden door boerin Lolita van Teler made Farm hier uit de polder. Het moet een weelderige tuin worden, die ook fungeert als etalage voor haar werk.
We leven nu in een tijd dat wanneer je gaat ondernemen, maatschappelijke verantwoordelijkheid en duurzaamheid zeer belangrijke pijlers zijn. Ik ga niet zeggen dat iedere ondernemer een warmtepomp moet kopen want het blijft een investering. Maar, we zien ons pand ook als bewijsmateriaal van een andere manier van ondernemen. We krijgen bij de entree van ons pand bijvoorbeeld een scherm met de data over ons energiebeheer, dus wat de zonnepanelen leveren en wij verbruiken, in klinkklare taal.
Hoe ben jij ondernemer geworden, eerst in Haarlem en dan nu in Hoofddorp?
Ik heb in Delft gestudeerd en belandde direct in de bankencrisis. Om te laten zien wat ik als ontwerper te bieden had, ontwierp ik DeDAKKAS. Naast een full-time baan zat ik in de avonduren aan het project. Maar dat ging eigenlijk zo goed dat het in 4,5 jaar van een papieren plan naar een beklonken verhaal in Haarlem ging.
Mijn compagnon Jeroen en ik denken dat onze manier van ondernemen ook in Hoofddorp wordt gewaardeerd. Dus zijn we aangehaakt bij Gijs, de architect. Gijs was in 2015 al bezig om een horecazaak in Hoofddorp te bouwen. De gemeente was begonnen met de ontwikkeling van Hyde Park en wilden dat er in de buurt mooie plekken kwamen. Placemaking, noemen ze dat. Zij waren dus ook enthousiast.
Dit pand is een grotendeels hergebruikte boerenschuur. Kan je wat vertellen over de opbouw en hoe jullie duurzaamheid hebben toegepast?
Gijs wilde radicaal circulair bouwen. Hij vond de vervallen schuur aan de Hoofdweg, bij de Adolfshoeve en besloot dat hij alles in het nieuwe gebouw wilde verwerken. Zo vond hij een achterdeur van een oude Opel Kadett-auto: ook die is verwerkt in ons gebouw!
Met nachtelijk transport is de schuur hierheen gehaald. De spanten zijn oud, van ongeveer tussen 1852 en 1880. Het Zweedse rabat van de deuren was niet meer te redden. Toen heeft Gijs een reeks tweedehands kozijnen uit een oud ziekenhuis in de Zaanstreek gehaald en verwerkt in een van de gevels. Het is echt een kunstwerk geworden.
Is er iets wat jullie achteraf anders hadden willen doen?
Bij KASTAN hebben we eigenlijk beslissingen gemaakt die gebaseerd waren op onze ervaringen met DeDAKKAS. Daar willen we ook de keuken van het gas afhalen. Achteraf gezien, had ik dat meteen moeten doen, maar kozen we toen door budgettaire redenen voor de goedkope optie. We hebben nu gelukkig meteen voor de lange termijn kunnen kiezen.
Hoe zit het met warmte, ventilatie en energie?
We hebben lucht-lucht warmtepompen, met binnen- en buitenunits. De buffervaten hebben we achter de oude paardenschuurdeuren gestald. We hebben geen radiatoren, alleen vloerverwarming, in een nieuw gegoten betonnen vloer. We hebben van tevoren uitgerekend hoeveel warmte en energie nodig zou zijn, ook voor de winter, maar of dat werkt, gaan we dit jaar voor het eerst voelen.
Toen Gijs hier kwam bouwen, was hier alleen een grasveld met kastanjebomen. We hebben geen gasaansluiting. Alles is elektrisch – ook de keuken. We hebben ovens, pastacookers, sous-vide, kookplaten enzovoorts – dus op piekmomenten hebben we veel stroom nodig. Daarom hebben we 36 zonnepanelen op het dak. Zelfs met een grijze lucht leveren die flink op.
De buffervaten
De zonnepanelen tussen de kastanjebomen
De batterijen
Omdat het elektriciteitsnet overbelast is, mochten we niet “verzwaren” van de netbeheerder. Zo kwamen we er snel achter dat batterijopslag de beste oplossing voor ons was. We hebben een batterij van 100kWh. Het systeem werkt met slimme software van een Nederlandse tech start-up. Die software kan het ontladen en opladen van energie regelen, en daarbij ook onze zonnestroom gebruiken. Met onze opwek kunnen we ook handelen op de energiemarkt: als het net overbelast is, kunnen onze batterijen stroom afnemen van het net. Dankzij de software gaat dat automatisch. Ook de netbeheerder is daar heel blij mee. We krijgen misschien zelfs een vergoeding voor het afnemen voor stroom omdat we daarmee helpen netcongestie tegen te gaan.
Het moet zich nog allemaal gaan bewijzen, maar in de theorie verdient de aankoop zich hierdoor sneller terug.
De buitenunits
Was het een uitdaging om de bouw voor elkaar te krijgen in samenwerking met de gemeente en de omliggende partijen?
Doordat ik bij de gemeente heb gewerkt als stedenbouwkundige bij Ruimtelijke Ontwikkeling, heb ik veel verstand van vergunningen, hoe de hazen in de ambtelijke wereld lopen, enzovoorts. Soms kan je niet sneller gaan, dan dat je gaat. Maar uiteindelijk wilde de gemeente ook dat wij hier kwamen.
Een van de ontwikkelaars had eerst nog twijfels. Die dacht in de eerste instantie, 'wij bouwen hier high-end appartementen, en jij bouwt een gammele schuur!'. Maar die is onderhand ook heel enthousiast.
Wel is Hyde Park natuurlijk nog in de aanbouw, wat ook tot overlast kan leiden. Zo is nu bijvoorbeeld een belangrijke straat voor ons afgezet. Hyde Park biedt in de toekomst veel woningen en ruimte voor ondernemers. Die vijf jaar dat Hyde Park in ontwikkeling is, is wel een lange tijd om te overbruggen. Maar ik ben positief verrast met hoeveel aanwas er is, met name dankzij de hotels. Er zijn zo'n duizend hotelbedden in een straal van twee kilometer en dus veel toeristen. Maar ik hoop oprecht dat de lokale Hoofddorpers het hier ook gaan ontdekken. Mensen die denken, 'ik ga lekker in die tuin zitten, kan hier uren met mijn boek zitten en word niet weggekeken'. We hebben hierboven ook een plekje ingericht als woonkamer voor mensen die te klein wonen om een verjaardag te vieren. Je gebruikt de tap en we tellen aan het einde van de avond de kosten bij elkaar op. Het is een eigenzinnige plek waar mensen die hier wonen van kunnen genieten.
